太陽熊的音樂蜜糖窩ver.2.0

我所認識的傅老師---廚房裡的大將軍

傅培梅在日本擁有很高的知名度，日本鐵人料理名廚石鍋裕就是她的好友，每次來台必親訪傅培梅。（聯合報資料照片）

【記者錢嘉琪／特稿(040917聯合報)】

「如果可以，我不希望我的小孩從事烹飪工作。」這是15年前採訪傅培梅，她說過的話。她說：「教人做菜很辛苦，滿身都是油煙味，手上總是帶著傷，油煙沾在臉上容易長斑，我不要我的孩子這麼辛苦。」

但結果顯然未如她所願，傅培梅的烹飪事業太出色，連帶家人都跟這行脫不了關係，她的大女兒程安琪後來變成出色的烹飪老師；婚前不會做菜的媳婦林慧懿，跟著習得一身好手藝，不但成為李安電影「飲食男女」的美食總企畫，也是洛杉磯知名的烹飪節目主持人。就連不會做菜的兒子程顯灝，從事的也是跟烹飪息息相關的食譜出版工作。傅培梅是這個美食大家庭的軸心。

因為採訪關係，我跟傅老師一家人都熟，第一次到永康街中國烹飪補習班採訪，看到傅老師在台上教做菜，台下坐滿學生，男的女的老的少的統統有，兩旁擔任助手的是她的女兒、媳婦。遠遠看去，料理檯上的傅老師很有威嚴，指揮若定像個大將軍。

10多年前她第一次應香港旅遊協會之邀，擔任美食大賞的裁判，回來後，傅老師主動打電話給我，說要談談此行心得。跟她約在報社附近的咖啡館碰面，傅老師拿出寫得密密麻麻的筆記，一點一滴告訴我她在烹飪比賽場上的觀察，其中不少是中菜重要的發展趨勢，我記下她的話，整理後寫成一篇獨家專訪。

傅培梅個性急，是個十足行動派，兩年多前我跟她、安琪和欣葉董事長李秀英一起到日本參加中國飲食研討會，一路上她比所有記者都認真積極，研討會從頭坐到尾，沒有一場缺席。研討會後，大家相約起個大早去逛築地市場。大清早的魚市場緊張忙碌，車來人往，曾經受過腳傷的傅培梅一馬當先，拄著枴杖走得比誰都快，直到今天我都記得她的背影，像駿馬馳騁在風中。

行動派的傅培梅說到做到；她好強，要做一定做到最好，這是造就她成功的兩大要素。以她當年出版中英對照食譜書為例，因為怕翻譯的人翻不出川、烹、爆、溜、燜這些中國烹飪技法，英文底子並不好的傅培梅，翻閱參考書和字典，絞盡腦汁利用組合將做法形容出來，「爆」翻成Quickstir-fry；「燙」是Boil in water，這種傅氏譯法，後來被很多食譜延用。

傅培梅有多好強？這裡舉一個例子：她在富士電視台主持「夫人的廚房」時，有一次示範炸雞，一不小心失手把拍好麵粉的雞腿掉入油鍋裡，說時遲、那時快，熱油大量濺到傅培梅的手臂上，想想看180℃的熱油上身有多痛？傅培梅不願意因為自己小小的疏忽，貿然中斷錄影，咬著牙把菜做完，等導播喊卡，工作人員一哄而上遞冰袋、送消炎藥，大家都對她的鎮定佩服不已，從此「先生」（老師）的尊稱叫得心服口服。

傅老師積極，連吃都求快，自己做得一手好菜的傅培梅，對吃倒不甚講究，她最愛吃的東西是豆腐。一塊好豆腐澆上醬油膏就能讓她吃得津津有味。她的女兒安琪說：「請媽媽上餐廳吃飯，出菜一定要快，出慢了媽媽可不耐煩等。」不耐等菜，除了反應這位烹飪大師的急性子，我想多少也跟她39年來上電視示範菜色有關，試想，5分鐘就能鏡頭前做好一道色香味俱全的好菜，傅培梅有多少耐性看廚房繡花？！